La Cucina da Gianni
Un livre, des histoires, des voyages,
des recettes, des souvenirs, des bons plans...
Sh-Op Editions, 2022
01 Avant propos
2022
Le Lucana que nous avons ouvert avec Isabelle a vingt ans. Pour fêter cet anniversaire, j’ai demandé à René Sépul, journaliste et écrivain, de faire un livre sur notre histoire. J’avais envie d’un livre différent. Je ne voulais pas d’un simple livre de recettes. Ma cuisine, c’est un peu plus que des recettes. J’avais envie d’un livre qui raconte comment cette histoire s’est construite par mes rencontres, mes lectures et mes découvertes. On se connaissait avec René. J’avais pu être repris dans son précédent ouvrage : La Wallonie remet le couvert. René avait justement commencé sur un projet autour de l’immigration italienne et la gastronomie en Belgique. C’est ainsi que La Cucina da Gianni a commencée… Le livre s’intitulera la Cucina da Gianni. Je lui ai présenté mes parents, ma sœur Fabienne, mon beau-frère et le Caruso de mon frère Bruno et sa femme. On lui a raconté notre enfance à Droixhe, mes premiers pas dans le métier à Herstal, mes voyages dans la famille, en Sicile, avec le nonno, puis ma découverte de la cuisine familiale sicilienne. Comme les rencontres ont également construit ma cuisine, on est reparti ensemble en Sicile. Le couscous de Trapani. La famille à Lercara. Les vins de l’Etna. On a fait le tour. On a aussi été à Naples parce que je voulais lui faire bien comprendre l’importance de la pasta secca, la pâte sèche. Le livre raconte tout cela. Il y a aussi plein de recettes, évidemment. Mes recettes, mais aussi celles de la famille en Belgique et en Sicile, mes petits secrets, les repas qui ont marqué mon parcours, notamment celui chez Nadia Santini au Dal Pescatore.
02 Jo, mon père, ses premiers boulots
Les premiers restaurants italiens à Liège
Date
L’histoire commence évidemment avec le paternel. En 1963, mon père a 13 ans quand un ami de ses parents lui propose de travailler au Dottore pendant les grandes vacances. Le Dottore est un des premiers restaurants italiens de la Cité ardente, place du XX août. Joseph ou Jo, comme on l’appelle alors (son prénom, c’était Giuseppe), commence comme commis. Le travail lui plaît. Il arrête l’école. Les années suivantes, il fait à peu près tous les restaurants italiens du centre de Liège, mais en salle. Il travaille quelques mois au ristorante Alla Grappa, une enseigne déjà réputée, dans le quartier Souverain-Pont, puis Alla Strada, au centre-ville. Alla Strada, c’est plus chic. Pas mal d’artistes qui jouent ou chantent au Forum voisin viennent y manger tard le soir. C’est là que mon père se lie d’amitié avec Francesco Barracato, plus connu sous le nom de Frédéric François. Francesco provient du même village que le paternel. Depuis, nos familles sont proches. Freddo nous a donné une recette de sa mère, la pasta alla milanese. On vous raconte pourquoi le « alla milanese » dans le bouquin.
03 Diner à la Maseria Frattasi
Avec Pasquale Clemente, vigneron
Date
Pasquale :
« Gianni, regarde cette beauté. Le Mont Taburno… Tu vois comme c’est beau ! Gianni tu sais que le poète Virgile a raconté ces paysages dans l’Énéïde et les Bucoliques ? » Pasquale pose sur la table un saladier rempli de buffalas achetées à la caseficio La Perla Bianca. Un fromager familial, travaillant à l’ancienne. Je les avais goûté lors d’un précédent voyage et j’avais envie que René les découvre. « Goûte ça : une tuerie ! » Je n’avais jamais goûté pareille buffala! Un truc de dingue ! Lors d’un précédent voyage, j’avais été voir l’artisan pour en commander pour le resto, mais il avait décliné : « trop compliqué… » Je voulais m’occuper de tout, payer en avance, tout… « Non, on n’en a pas assez pour les gens d’ici… ». Mais j’y retournerai demain. Il me les faut ! Pasquale propose alors en apéro la cuvée Chardonnay 890 ou la SVG 920, en sauvignon, qu’il débouche. Un vin léger, agréable, marqué comme attendu par la minéralité. Le chiffre renseigne l’altitude des vignes, les plus élevées d’Italie. On goûte ensuite son Fiano, du nom du cépage, un vin où minéralité, rondeur et fruité se rencontrent. La nuit tombe.
04 En matinée
Sous-titre
Le 17 mai 2022
Après avoir visite Gragnano, on prend le chemin de Cetara ou je veux rencontrer un producteur de Collatura di Alici. On est un peu sonné par l'histoire des pâtes de Gragnano que nous a raconté Ilaria, la responsable com du Pastificio dei Campi.
- R. Ilaria m’a bluffé avec sa présentation sur l’histoire de la pasta de Gragnano !
- G. Moi aussi, complètement !
- R. Tu le savais toi, qu’al dente, c’était une invention napolitaine ?
- G. A Naples, ils disent que c’est eux, mais tu vas à Palerme, ils disent pareil. Je te parie que si tu vas dans les Pouilles, ils te diront que c’est eux. Et à Rome, pareil ! Les Romains, ils ont tout inventé si tu les écoutes…
- R. Cette histoire d’âme de la pâte, l’anima della pasta, la petite ligne blanche en fin de cuisson, ça m’a scié… Tu sais qu’il y a quelques mois, j’étais dans un restaurant italien avec deux autres journalistes. On nous a servi des calamarata super al dente. Mais super al dente… Un journaliste trouvait d’ailleurs qu’elles n’étaient pas assez cuites. Trop al dente. Il a tranché la pasta et nous a montré effectivement cette très fine ligne blanche, ce qu’Ilaria appelle l’anima della pasta. Pour lui, c’était le signe que la pâte n’était pas cuite assez. Et ici, Ilaria, elle a bien dit que pour une cuisson parfaite, il faut cette fine ligne...
- G. René, Al dente, c’est al dente ! Il faut un peu de résistance, mais il ne faut pas non plus que tu te casses les dents. C’est vrai que certains chefs en Italie exagèrent… Je t’ai raconté l’histoire du risotto de Massimiliano Alajmo aux Calandres. Bon, très bon, mais il te faut le casse-noix pour casser le riz. J’oserais pas le présenter ainsi au Lucana. Mais chez moi, tu as la fine ligne blanche.
05 à la Macelleria Giacommo Buonanno
Le bon plan. Si vous passez par là
LE 16 mai 2022
Sur la table, les incroyables charcuteries de Giacommo Buonanno de l’Antica Macelleria Buonanno à Moianno. « Pasquale tenait à ce que nous le rencontrions. Un boucher à l’ancienne, comme on n’en fait plus, même en Italie. On a goûté toutes les charcuteries d’abord dans la boucherie, puis on a ramené le tout au domaine. Au menu du soir : burrata & charcut ! Breasaola di scottona. Capocollo secco di maiale rosa del Sannio. Lonzarda di maiale razza casertana. Pancetta di maiale… Le boucher nous a montré sa chambre de maturation. Des côtes à l’os magnifiques, une race de viande de par là-bas. Tout artisanal. Son site : https://www.anticamacelleriabuonanno.it
06 Mon père ma mère
Caruso, le premier traiteur italien de Liège
Le 16 mai 2022
Joseph
« Le traiteur, honnêtement, je n’y avais pas pensé ! Et d’ailleurs, je n’ai pas vraiment eu le choix... La première fois, j’ai accepté pour rendre service. Faire plaisir, c’est tout… La deuxième fois, pareil !
Puis il y a eu une troisième demande, puis une quatrième… On s’est alors organisés. Le menu d’un mariage était simple. Tu avais l’apéritif, puis l’antipasto, le fondu au parmesan ou le melon et jambon en entrée, puis le bouillon de tortellini ou la pâte au four, la lasagne ou le cannelloni. Ensuite, le rôti de veau ou la volaille rôtie. On terminait le repas avec la pièce montée en dessert et le café. La totale pour 350 FB ! On a marié tous les jeunes italiens du Thier-à-Liège !
J’avais investi dans une rôtisseuse pour préparer mes poulets. J’ai rôti des milliers de poulets ! J’en rôtissais toute la nuit, du vendredi au samedi. Vers 4 ou 5 heures, tu avais des jeunes qui passaient en rentrant de sortie. La friterie était fermée mais ils frappaient au carreau. Ils avaient faim ! Tu crois que je pouvais dire : « Non, j’ai un mariage demain matin ! » ?
C’était Impossible, tu es à Liège ! À Liège, tu dis oui ! »